Zakład Badawczy Przemysłu Pierkarskiego Sp. z o.o.

Wybierz język:

Badanie kwasowości A A A

Obok walorów organoleptycznych jakim powinno odpowiadać pieczywo, kwasowość (często niedoceniana) należy do poszczególnych wyróżników rzutujących na smak pieczywa, aromat, konsystencję miękiszu (nie kruszą się), wydłużenie świeżości oraz na zabezpieczenie przed zaatakowaniem przez szkodliwe bakterie rodzaju Bacillus (popularna choroba ziemniaczana) bardzo często i niebezpieczna w skutkach. Występuje ona w okresie lata powodując śluzowatość miękiszu (im kwasowość miękiszu wyższa tym lepsza odporność na porażenie tego typu bakterią).
W praktyce piekarskiej rozróżniamy kwasowość ogólną (głównie kwas mlekowy i częściowo octowy, masłowy itp.) oraz kwasowość lotną (głównie kwas octowy jako lotny).
Szczególnie w pieczywie żytnim i mieszanym oczekuje się obecności kwasu mlekowego wytworzonego w procesie fermentacji ciast metodą klasyczną wielofazową (zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto). Metoda ta wymaga dużych umiejętności i czystości oraz przestrzegania warunków wymagających do uzyskania dobrych kwasów zapewniających uzyskanie prawidłowych ciast, a tym samym wysokiej jakości pieczywa.


Mini laboratorium do badania kwasowości
                                                    
  • waga techniczna                 
  • moździerz
  • kolba miarowa na 1000 ml
  • korek gumowy
  • cylinder miarowy na 100 ml
  • zlewka szklana na 250 ml
  • lejek szklany ø 50 mm
  • bibuła filtracyjna
  • kolba stożkowa na 500 ml
  • bagietka szklana
  • wodorotlenek sodu 0,1 normalny
  • fenoloftaleina 1 %
  • tryskawka
  • nóż do krojenia
  • podstawka drewniana
  • młynek do rozdrabniania miękiszu (pozycja dodatkowa)
Zasada oznaczania kwasowości jest prosta i polega na określeniu drogą miareczkowania liczby mililitrów Na OH (lub KOH) 0,1 normalnego potrzebnego do zobojętnienia kwasów zawartych w 100 g miękiszu. W tym celu należy  próbkę badanego miękiszu rozdrobnić na młynku huraganowym (1 sekunda) i odważyć 25 g po czym przenieść do kolby stożkowej z dodatkiem 250 ml 1wody destylowanej. Po zamknięciu kolby korkiem gumowym całość wstrząsać przez 3 minuty, odstawić na 3 minuty i ponownie wstrząsnąć przez 1 minutę i przesączyć (metoda szybka techniczna). Z przesączu pobrać 50 ml i miareczkować roztworem Na OH z 3 – 4 kroplami fenoloftaleiny do jasnoróżowego zabarwienia nie znikającego przez 1 minutę.
 
Wynik obliczamy ze wzoru:
                                                           X = 2 × a °
gdzie:
x          - kwasowość ogólna w stopniach
a          - objętość Na OH
 
Metoda oznaczania kwasowości lotnej
Do wytarowanej parowniczki porcelanowej odważyć 50g otrzymanego międzyproduktu, rozprowadzić go wodą destylowaną i ilościowo przenieść do kolby okrągłodennej aparatu do destylacji z parą wodną. Dodać pozostałą ilość wody, tak aby ogólna jej ilość wynosiła 200 ml. Prowadzić destylację z parą wodną. Destylat zbierać do kolby stożkowej. Po zebraniu około 200 ml destylatu przerwać ogrzewanie. Dodać do destylatu 3-4 krople 1% fenoloftaleiny i miareczkować ok. 0,1 n NaOH do lekko różowego zabarwienia.
Kwasowość wyrazić w stopniach kwasowości stosując wzór:
 
X = 2 ×  n ×  a
gdzie:
X – kwasowość lotna (w °kw)
a – ilość zużytego NaOH do miareczkowania (w ml)
n – normalność NaOH zużytego do miareczkowania


Zestaw do destylacji z parą wodną
  • wytwornica pary
  • rurka ciśnieniowa
  • kolba destylacyjna (próbek)
  • deflegmator
  • chłodnica
  • odbieralnik kwasu lotnego
  • łaźnia elektryczna

Wyniki kwasowości ogólnej minus wyniki kwasowości lotnej pozwalają na obliczenie kwasowości nielotnej, która decyduje o jakości i trwałości pieczywa wykonanego z dobrze sporządzonego ciasta wg wymogów technologicznych. 

 

W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Cookies.

X