Zakład Badawczy Przemysłu Pierkarskiego Sp. z o.o.

Wybierz język:

Konsystograf BZ A A A

Filmy

   
 
Konsystograf jest urządzeniem przeznaczonym do określania właściwości reologicznych ciasta, głównie pszennego. Urządzenie dokonuje pomiaru i rejestracji oporu jaki stawia ciasto podczas mieszenia co pozwala na określenie takich właściwości jak wodochłonność mąki, czas tworzenia ciasta, stałość, elastyczność i rozmiękczenie ciasta.
Poznanie takich właściwości ułatwia:
  • w stacjach hodowli zbóż klasyfikowanie odmian ziarna pszenicy na cele piekarskie
  • w młynach komponowanie mieszanek mąk na potrzeby piekarstwa
  • w dużych piekarniach kierowanie procesami technologicznymi
  • w placówkach naukowych prowadzenie prac badawczych
Konsystograf uniwersalny umożliwia uzyskanie nie tylko wykresów wodochłonności, ale i pozostałych charakterystycznych wykresów określających cechy badanych mąk jak:
  • wykres normalny
  • wykres krzywej odstania
  • wykres krzywej fermentacji
Wykres normalny obok wykresu wodochłonności należy do najpopularniejszych stosowanych w praktyce na konsystografie. Wykres tego typu wykonuje się po ustaleniu wodochłonności mąki dodając do badanej próbki całą zawartość wody dla uzyskania i prowadzenia na urządzeniu wstęgi wykresu w 500 jednostkach umownych w czasie 10, 15 a nawet 25 minut wykreślany na rejestratorze. Wykres normalny zwany też wstęgą konsystograficzną charakteryzuje zachowanie się ciasta w czasie miesienia, obrazując takie jego cechy jak rozwój ciasta, stałość ciasta, elastyczność, rozmiękczenie (wykres - wstęga wykresu normalnego).

 

Rozwój ciasta
Krótkie czasy rozwoju ciasta charakterystyczne są dla mąk o słabym glutenie. Mąki z pszenic miękkich tworzą ciasto w ciągu 0,5 – 2 minut, natomiast z pszenic twardych 4 6minut. Dane o czasie rozwoju ciasta są bardzo pomocne w określaniu czasu miesienia ciasta z danej mąki w produkcji pieczywa mimo, że czasy między tworzeniem ciasta w konsystografie (szybciej), a miesiarką produkcyjną różnią się bardzo znacznie (wolniej) i trudne do jednoznacznego ustalenia z uwagi na różnorodność typów miesiarek przemysłowych spotykanych w piekarniach.

 Stałość ciasta
Stałość ciasta jest to czas w minutach w którym normalna konsystencja ciasta nie ulega zmianie podczas miesienia. Jest ona miarą stabilności ciasta i tolerancji fermentacyjnej. Długi okres stałości charakterystyczny jest dla mąki mocnej co pozwala na większą tolerancję w określaniu czasu fermentacji końcowej kęsów ciasta. Krótka stałość wskazuje na konieczność przestrzegania czasu rozrostu, a nawet rozpoczęcia wypieku przy niepełnym rozroście kęsów. 

Elastyczność ciasta
Elastyczność ciasta określa szerokość wstęgi konsystogramu (C1 – C2) oznacza rozciągliwość i elastyczność ciasta. Obie te właściwości w miesionym cieście powodują częste i szybkie zmiany w oporze jaki ciasto stawia ramionom miesideł konsystografu. Wahania te są przenoszone na grafion rejestratora samopiszącego, który wykreśla wstęgę tym szerszą im większa jest rozciągliwość i elastyczność ciasta. Im szersza krzywa – tym jest większa możliwość uzyskania bochenków o większej objętości.  

Rozmiękczenie ciasta
Rozmiękczenie oznacza inaczej osłabienie ciasta w czasie procesu miesienia w okresie 12 minut. Uzyskaną wartość odczytuje się ze spadku wstęgi wykresu od punktu normalnej konsystencji ciasta, to jest 500 j.u. Spowodowane jest ono osłabieniem struktury ciasta, skróceniem wiązań glutenowych i rozmiękczeniem napęczniałych cząstek glutenu, co wpływa na zmniejszenie oporu jaki stawia ciasto miesidłom. Przy dużej wartości rozmiękczenia ciasto należy miesić krótko i nie doprowadzać do maksymalnego wzrostu uformowanych kęsów ciasta na skutek czego uzyskuje się bochenki płaskie charakterystyczne dla mąki porośniętej. 
Konsystograf może być wykorzystany również do sporządzania wstęgi wykresu tak zwanej krzywej odstania oraz  krzywej fermentacji.
  
Sporządzenie krzywej odstania uważać można za jedną z metod określania aktywności enzymatycznej mąki co ułatwia charakterystykę mąki i przeznaczenie jej dla celów technologicznych z wnioskowaniem jak należy sporządzać pieczywo. Kształt wstęgi uzależniony jest od aktywności enzymów prateolitycznych i amylolitycznych mąki. Wykres taki sporządza się analogicznie jak wykres normalny przerywając go z chwilą osiągnięcia przez ciasto maksymalnej konsystencji ciasta 500 j.u. wznawiając zapis po jednej godzinie na 2 – 3 minuty i ponownie przerywając na 1 godzinę tak, aby uzyskano wyraźne zmiany w zakresie krzywej co praktycznie trwa ok. 3-ch godzin.  
 
Wykres fermentacyjny  sporządza się podobnie jak przy krzywej odstania z tym jednak, że do badanego ciasta dodajemy określoną ilość drożdży (3 %) i soli (1,5 %) by uzyskać charakterystyczny wykres fermentacyjny w warunkach zbliżonych do normalnych warunków istniejących w procesie produkcji piekarskiej. Pozwala to ocenić i wnioskować o zachowaniu się ciasta w czasie fermentacji po każdej godzinie przerwania wykresu. Wyraża się w minutach – jest to czas tworzenia się ciasta od momentu rozpoczęcia dodawania wody do mąki do momentu uzyskania przez ciasto konsystencji normalnej 500 jednostek umownych. Czas rozwoju zależy od zdolności pochłaniania wody i pęcznienia składników mąki, przede wszystkim ilości i jakości glutenu jak również stopnia wymiału, granulacji itp.

Wykres krzywej fermentacji
a) ciasto odporne na fermentację,  b) podatne na fermentację
 
Konsystograf posiada także zastosowanie do badania procesów czerstwienia pieczywa. Prowadzenie wykresu poprzedza określanie w pieczywie zawartości wody i poddaje rozdrobnieniu na młynku huraganowym przez 1 sekundę. Do naważki tak rozdrobnionego pieczywa umieszczonej w dzieży konsystografu dodaje się taką ilość wody, aby konsystencja (mieszaniny) wynosiła 500 j.u. Od chwili uzyskania wymaganej konsystencji prowadzić wykres przez 4 minuty. Tego typu wykresy wykonuje się co 24 godziny pobierając coraz to nowe próbki badanego pieczywa z tym zapewnieniem, że ilość suchej masy pieczywa oraz całkowita zawartość wody muszą być identyczne jak przy pierwszym wykresie badania czerstwego pieczywa.
  
Parametry techniczne
  • wymiary gabarytowe 500 x 350 x 630 mm
  • zasilanie pieca 380 V, 50 Hz
  • ciężar 35 kg
  • pojemność dzieży 50 g
  • miesiadła spiralne wyjmowane
  • zasilanie 230 V
  • biureta automatyczna
  • sterowanie automatyczne
  • zapis na rejestratorze graficzny
 
Budowa
  • dzieża
  • rejestrator
  • biureta automatyczna,
  • pojemnik na wodę
  • napęd urządzenia

W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Cookies.

X