Urzadzenie do oznaczania wodochłonności A A A
Filmy
Urządzenie do automatycznego określania wodochłonności mąki - zdolność pochłaniania wody przez badaną mąkę o odpowiedniej wilgotności przy konsystencji 500 jednostek umownych konsystograficznych (farinograficznych).
Uszkodzona skrobia %
|
Wodochłonność mąki w %
|
13 %
|
61 %
|
35 %
|
66 %
|
51 %
|
76 %
|
Z wodochłonnością mąki wiąże się nie tylko zdolność wiązania wody przez mąkę ale i wydajność otrzymanego ciasta. Posiada to związek z jakością pieczywa, opłacalnością produkcji i mimo to jest jeszcze mało znaną cechą, zdecydowanie niedocenianą. Spotykane mąki z różnych młynów różnią się między sobą między innymi zdolnością wiązania wody – wodochłonnością w granicach 45 – 67 % (a nawet wyżej) przy stosowaniu porównywalnej w całym świecie konsystencji 500 jednostek umownych. Warto więc szukać i nabywać takie mąki, które cechuje wysoka wodochłonność, co związane jest z wysoką dolewką wody w procesie wytwarzania ciasta. Dolewkę taką można wyliczyć ze wzoru znając wodochłonność:
(A – B) · 0,4
Xp = ------------------- + W
20
gdzie:
xp - % dodatku wody na 100 kg maki wytypowanej na ciasto produkcyjne
dla określonego asortymentu
A - stała konsystencja ciasta (500 j.u.) przy określaniu wodochłonności
badanej mąki
B - konsystencja ciasta zakładana (użyteczna) przez technologa
W - wynik wodochłonności uzyskany w urządzeniu lub odczytany z atestu
podanego przez dostawcę mąk (rzadkie praktyki)
Budowa
-
biureta elektronicznie sterowana
-
dozownik wody
-
dzieża
-
króćce przyłączeniowe termostatu
-
podstawa
-
przekładnia rewersyjna
-
motoreduktor
-
zespół napędu,
-
wyświetlacz wyników
-
przycisk POMIAR
-
przewód zasilania
-
wyłącznik,
-
pojemnik na wodę do biurety
-
pojemnik przelewowy
Parametry techniczne
- wymiary - 410 x 170 x 580 mm
- masa - ok. 8 kg
- napęd - silnik SEK 253, 1300 obr./min.
- biureta automatyczna - moc 1 W
- moc - 25 W
- zakres pomiaru - 45 – 65 %, dokładność ± 0,2 %
- pojemność dzieży - 25 g mąki
- temperatura pomiaru - 30 ºC
- czas badania - 3 – 4 minut
- odczyt na czytniku cyfrowym
Wodochłonność zależy od wilgotności i zdolności wchłaniania wody przez substancje koloidalne mąki czyli od ilości i jakości glutenu, ilości i jakości skrobi i innych składników mąki jak też od stopnia wymiału i granulacji. Ilość wody, która zostaje związana przez gluten waha się wg Baneckiego w granicach 170-210 % jego suchej masy. Skrobia wiąże około 30 % wody w stosunku do swojej masy. Znaczny wpływ na chłonność wody przez mąkę wywiera też stopień mechanicznego uszkodzenia skrobi w czasie przemiału.