Urzadzenie do oznaczania wodochłonności A A A

Filmy

Urządzenie do automatycznego określania wodochłonności mąki - zdolność pochłaniania wody przez badaną mąkę o odpowiedniej wilgotności przy konsystencji 500 jednostek umownych konsystograficznych (farinograficznych).

Uszkodzona skrobia %	Wodochłonność mąki w %
13 %	61 %
35 %	66 %
51 %	76 %

Z wodochłonnością mąki wiąże się nie tylko zdolność wiązania wody przez mąkę ale i wydajność otrzymanego ciasta. Posiada to związek z jakością pieczywa, opłacalnością produkcji i mimo to jest jeszcze mało znaną cechą, zdecydowanie niedocenianą. Spotykane mąki z różnych młynów różnią się między sobą między innymi zdolnością wiązania wody – wodochłonnością w granicach 45 – 67 % (a nawet wyżej) przy stosowaniu porównywalnej w całym świecie konsystencji 500 jednostek umownych. Warto więc szukać i nabywać takie mąki, które cechuje wysoka wodochłonność, co związane jest z wysoką dolewką wody w procesie wytwarzania ciasta. Dolewkę taką można wyliczyć ze wzoru znając wodochłonność:

(A – B) · 0,4

X_p = ------------------- + W

gdzie:

x_p - % dodatku wody na 100 kg maki wytypowanej na ciasto produkcyjne

dla określonego asortymentu

A - stała konsystencja ciasta (500 j.u.) przy określaniu wodochłonności

badanej mąki

B - konsystencja ciasta zakładana (użyteczna) przez technologa

W - wynik wodochłonności uzyskany w urządzeniu lub odczytany z atestu

podanego przez dostawcę mąk (rzadkie praktyki)

Budowa

biureta elektronicznie sterowana
dozownik wody
dzieża
króćce przyłączeniowe termostatu
podstawa
przekładnia rewersyjna
motoreduktor
zespół napędu,
wyświetlacz wyników
przycisk POMIAR
przewód zasilania
wyłącznik,
pojemnik na wodę do biurety
pojemnik przelewowy

Parametry techniczne

wymiary - 410 x 170 x 580 mm
masa - ok. 8 kg
napęd - silnik SEK 253, 1300 obr./min.
biureta automatyczna - moc 1 W
moc - 25 W
zakres pomiaru - 45 – 65 %, dokładność ± 0,2 %
pojemność dzieży - 25 g mąki
temperatura pomiaru - 30 ºC
czas badania - 3 – 4 minut
odczyt na czytniku cyfrowym

Wodochłonność zależy od wilgotności i zdolności wchłaniania wody przez substancje koloidalne mąki czyli od ilości i jakości glutenu, ilości i jakości skrobi i innych składników mąki jak też od stopnia wymiału i granulacji. Ilość wody, która zostaje związana przez gluten waha się wg Baneckiego w granicach 170-210 % jego suchej masy. Skrobia wiąże około 30 % wody w stosunku do swojej masy. Znaczny wpływ na chłonność wody przez mąkę wywiera też stopień mechanicznego uszkodzenia skrobi w czasie przemiału.